テレビ番組のあさイチの2024年11月13日放送の教えて名店さん、 豚汁、みそ汁特集！名店の味を自宅で再現できる簡単アレンジレシピがとっても良かったのでまとめました。作り方やレシピ、豚汁専門店・温泉宿の名店情報も追加して徹底解説します。
極上の味噌汁ととん汁の名店のレシピを大公開
あさイチ、11月13日です。「教えて名店さん」極上の味噌汁ととん汁の名店のレシピを大公開してくれます。家で名店の味を楽しむ方法も教えてくれます。
とん汁の店たちばな おかずのいらない、ご飯が進む豚汁のレシピ
まずはおかずのいらない、ご飯が進む豚汁のレシピです。
新潟県妙高市の豚汁専門店 とん汁の店たちばな
専門店、新潟県妙高市のとん汁専門店。開店時間前から並ぶという人もいるぐらいです。遠方、石川県、山形県、埼玉県からもやってきます。何回か来てますが食べたくなってしまいます。もはやメインディッシュです。女性の方は誕生日のサプライズでやってくるというお店です。
店舗の詳細や営業時間、定休日
新潟県妙高市栗原2丁目3-10 最寄り駅は妙高はねうまラインの新井駅か北新井駅 国道292号線沿い。駐車場は20台分、あります。 月曜日が定休日 毎日10時30分から午後2時30分までと午後4時30分から午後6時30分までの営業です。
とん汁1本で勝負
3代に渡りとん汁1本で勝負してきました。3代目は松沢たかしさんです。
並定食、とん汁定食
看板メニューが並定食、とん汁定食です。どんぶりに入ったとん汁と白いご飯、そして大根の漬物ときんぴらごぼうでしょうか。新潟産のお米。メインディッシュがとん汁です。小鉢の煮物と漬物だけです。
具材は豚バラ肉、木綿豆腐、玉ねぎだけ
とん汁ですが、店主はとん汁を汁だと思っていません。もうメインディッシュだと思っています。カレーなどと同じ感覚です。ご飯ととん汁で1食です。具材は豚バラ肉、木綿豆腐、玉ねぎだけです。予想外です。際立つのが玉ねぎの甘味。とん汁全体に広がっています。そして汁がポタージュスープのようにとろとろです。どうやってるんでしょうか。
大量の玉ねぎを使用
朝6時半から仕込んでいます。開店は11時から。大量の玉ねぎを使います。20kgを5箱、1日250個。産地は年間通して違うので決めることはできませんが、冬は北海道のいろんな産地をブレンドしながら作っているそうです。250個の玉ねぎを切っているのは2代目の森喜久夫さんです。3ミリぐらいの厚さにしています。厚いと煮えきらなくてシャキシャキ食感が残るので、3ミリがちょうどいいサイズとのことです。
名店の3つの技
ここから先に名店の3つの技があります。
カツオと昆布で取った出汁は少なめ
はじめに出汁。カツオと昆布で取った出汁を作ります。だしの量、18杯分作りますが、だしは比較的少なめですね。10%ぐらいです。
塩と特注の地元の白味噌を先に加えて溶かす
塩と特注の地元の白味噌を加えます。味噌は具材を入れてあと最後に加えるのは普通ですが、このお店では具材を入れる前に味噌を溶かします。これもちゃんと理由があります。豚バラ肉を加えます。
大量の玉ねぎを投入
そして大量の玉ねぎを投入します。これで鍋が埋まります。切った木綿豆腐を上から乗せて蓋をして20分煮込みます。これで水分たっぷりのとん汁になりました。水分の8割は玉ねぎから出てきます。だからあえて出汁は少なめなんです。
塩と味噌の塩分で玉ねぎから水を引き出す
3代目も初めて作った時はビクビクしながら作りました。そんな調理をしたことないのでビクビクしましたが、出汁だけでは玉ねぎの水分は出ません。玉ねぎの水分を出すためには出汁と塩と味噌で引き出すのがこのお店の技です。塩と味噌の塩分で玉ねぎから水を引き出します。
このお店しか出せない甘みのあるとん汁
しかし、味噌を煮立たせてしまっても味は大丈夫なんでしょうか。味噌の香りが飛んでしまうと言われていますが、料理法としては確かにタブーなのですが、タブーを犯した結果、この水分が出ています。そうじゃなければこの店のとん汁は作れません。これでこのお店しか出せない甘みのあるとん汁が作れているんです。
常連客ならではの食べ方
常連客ならではの食べ方も紹介します。ご飯をとん汁に入れてしまいます。とろとろの汁なので、ご飯と絡んでリゾットのようになってくれるんです。これは美味しそうですね。味噌汁をかけた猫まんまとはまた一味違います。
名店風に作れる極上とん汁のレシピ
お家で名店風に作れる極上とん汁のレシピを教えてもらいました。
とん汁立花さんです。鍋を持参して買いに行くようなお店です。
作り方 レシピ（5人分）：
- 鍋に出汁を入れます。市販のだしの素で大丈夫です。カップ2と1/2杯です。
- 中火にかけて塩小さじ1、白味噌大さじ4を加えてしっかりと溶かします。水が少ないような気がしますが、後で玉ねぎからたくさん出てきますので安心してください。番組ホームページに掲載しています。
- 豚バラ肉一口大で400gです。1分ほど煮て、玉ねぎ3から5mm幅の玉ねぎ4個入れます。特売の日を使えば安く作れます。
- そして木綿豆腐10等分を2丁入れます。
- 強めの中火で10分、そして最後は弱火で5分煮るととろっとしたとん汁が出来上がります。
- 火を止めたら15分間余熱で温めます。さらに水分を引き出します。
- 最後に豆腐をなるべく崩さないように鍋底から優しく全体を混ぜ合わせてください。これで名店風のとん汁が出来上がります。
忘れの里 雅叙苑 ミシュランガイドホテル・旅館に掲載されている温泉宿の具だくさん味噌汁
ミシュランガイドホテル・旅館に掲載されている温泉宿「忘れの里 雅叙苑」の具だくさん味噌汁です。鹿児島県霧島市の温泉郷です。山あいの温泉です。自然の中に離れがたくさんあります。苔むした瓦屋根や茅葺き屋根の古民家です。
朝食も綺麗ですね。こちらの具だくさん味噌汁には、かぼちゃや温泉卵などが入っています。海外からのお客さんもお喜びです。野菜が多くて健康的だということです。
若女将の思い出の味
若女将の山崎えみこさんが若い頃におばあちゃんがよく作ってくれました。思い出の味になっているそうです。お味噌汁は万能薬でした。小さい時にちょっと風邪をひいたかもと言うと卵を入れた味噌汁が出てきました。
具だくさんだと栄養満点なので身も心も元気になります。お味噌汁は魔法です。
11種の具材
使うのは、かぼちゃ、里芋、人参、大根、玉ねぎ、しめじ、生椎茸、油揚げ、ネギ、大根の葉っぱが入っています。11種の具材です。温泉卵もあります。
野菜は主に自家栽培されたもので、霧島の湧き水で洗います。少し大きめの一口大に切って野菜をしっかりと味わえるようにします。野菜は生でも食べられるので、少しでも歯ごたえを残して食感を味わっていただきたいと考えています。
だしは3種類の素材から取る
だしは3種類の素材から取っています。火をつけてすぐにアジの煮干しと昆布を入れて、少ししたらあごだしの粉末を加えています。トビウオの出汁をあごだしと言います。これを使います。ご家庭では市販のだしでいいということです。
野菜を煮る順番も細かい気遣い
野菜を煮る時も、大根、人参、玉ねぎ、生椎茸を先に入れて煮込んで味を引き出します。かぼちゃと里芋はそれぞれ別のお鍋で下茹でします。里芋のぬめりが出ますし、かぼちゃは煮崩れたり一緒に煮るとドロドロの味噌汁になってしまいます。他の具材と一緒に煮てもとろっとして美味しい味噌汁になります。
油揚げも豆腐から手作り
油揚げも豆腐から手作りしています。地元の出来立ての豆腐をじっくりと油で揚げています。家庭では市販の油揚げでいいですよ。ちょっと厚めの豆腐の生地が見えるものの方が食べ応えもあっていいですね。
特注の麦味噌
里芋を加えて、溶かす味噌は特注の麦味噌です。地元のおばちゃんが作ったという手作りのお味噌で、これが美味しい、まろやかで美味しいということです。味噌の量は季節の野菜の水分量に合わせて調整しています。塩辛くならないようにしています。
味噌を溶かしたらすぐに火を止める
味噌を溶かしたらすぐに火を止めます。ぐらぐらさせるとアクが出てきてしまいます。アクが出ると見た目もよくありません。
盛り付け
仕上げにネギと大根の葉、かぼちゃを加えて、朝食時間に合わせて軽く温め直します。最後にお椀に温泉卵を割り入れてから、味噌汁を注いでいきます。これは綺麗な味噌汁ですね。美味しさを引き立てるのがかまどで羽釜で炊いたご飯です。この日は白米と玄米、そしてさつまいもがついていました。この辺りは季節によって変わりそうですね。
すごい朝食です。温め直した頃に日が明けてくるぐらいですから、かなり早くから準備をしています。本当にこのおもてなしの気持ちが素敵ですね。
若女将の家庭で食べるごちそうみそ汁 ゴマみそ汁
山崎さんの家でマンネリ化しそうな味噌汁に1品を加えます。ごまが好きなのでごまをたっぷりと入れてご褒美味噌汁、ごま味噌汁にしています。白ごまです。食物繊維、カルシウム、鉄分などが含まれていて栄養価が高いです。
作り方
白ごまペーストをボウルに入れて味噌汁の汁を加えて混ぜます。鍋の味噌汁に入れてさっと溶かしてあげます。仕上げに入りごまやすりごまをたっぷりとかけたら完成です。
これも美味しそうですね。
忘れの里 雅叙苑の詳細
鹿児島県霧島市牧園町宿窪田4230 アクセスは鹿児島空港から車で15分、バスで25分ほど。雅叙園前バス停があります。電車なら鹿児島本線の隼人駅または嘉例川駅が最寄り。隼人駅からは路線バスで25分ほど。福岡や熊本からの高速バスもあります。車の場合は九州自動車道の溝部ICが最寄り。妙見温泉エリアです。
おすすめの味噌汁にちょい足し具材 すりおろしたレンコン
他にも女子栄養大学の浅尾貴子さんにおすすめのちょい足しの味噌汁が、レンコンの味噌汁です。レンコンの皮を剥いて、すりおろして、いつもの味噌汁を作る際に一緒に加えます。
ポタージュのようなとろみと甘み
グツグツしてくるまで3分ほど煮るだけです。でんぷん質でとろみが出てきます。味噌汁というよりポタージュのようなとろっとした感じになり、レンコンのほんのりした甘みも口の中に広がります。
レンコンは栄養豊富
レンコンには食物繊維、ビタミン、ミネラルも豊富で不足しがちな栄養素があるので、なかなか他のレシピでは使いにくいですからね。うまく取り入れるのがおすすめです。すりおろしてからだと火の通りも早いので忙しい朝にはおすすめです。なめこ、いくら、お豆腐などが相性がいいです。生姜も合わせても美味しいかもしれません。
塩分には注意
味噌汁は1日1杯まで
家庭で作る味噌汁の食塩相当量は約1.5gです。厚生労働省が推奨する1日の食塩摂取の目標量は、成人男性7.5g未満、女性6.5g未満なので、他にも食塩が含まれるものを食べることを考えると、味噌汁は1日1杯までを習慣にするのがおすすめです。他の食事で調整してください。
塩分を排出しやすい具材を一緒に食べる
カリウム、食物繊維など、塩分を排出しやすい具材を一緒に食べましょう。生しいたけ、しめじ、大根、里芋、人参などです。高血圧などの病気のある方は、専門家と相談しながら適切な栄養管理をするようにしてください。
東京下町の味噌専門店 佐野味噌醤油店
東京下町の味噌専門店で味噌汁をもっと楽しむ方法を紹介します。昭和9年創業の東京亀戸の味噌専門店、佐野味噌醤油店です。全国の味噌50種類以上が樽で並んでいます。匂いや香りが一つ一つ違います。若い人も結構来ていますね。あっと驚くのがユニークな味噌、チーズの香りがする味噌です。食べると美味しいです。
チーズの香りがする味噌
3代目の佐野正明さんによると、このチーズの香りがする味噌は長野県で作られていますが、もともと野菜を貯蔵する蔵だったので、その酪酸菌がついていてチーズのような香りを生み出していると考えられるそうです。
アレンジ的な使い方が多い
様々な料理に加えるとぐっと味わい深くなるそうです。なんと、簡単にドレッシングになります。味噌、酢、オリーブオイルを1:1:1で混ぜると非常に味わい深いドレッシングになって、野菜をたくさんいただくことができます。スープやカレーの隠し味に入れても美味しいです。ハンバーグソースに入れても味に奥行きが加わります。ご飯の進むハンバーグになると思います。これは間違いなさそうですね。
味噌の作り方 米味噌、麦味噌、豆味噌の違いとは
麹が違う
味噌の豆知識です。味噌には米味噌、麦味噌、豆味噌とありますが、これは麹が違います。
米味噌
全国の8割を占める米味噌は、米麹、大豆、塩で作ります。米麹そのものがまろやかで、誰が食べても美味しいまろやかな甘みがあります。新潟の豚汁専門店でも白味噌を使っていますが、米味噌です。玉ねぎとも相性がいいですね。
九州などで作られている麦味噌
九州などで作られている麦味噌は麦麹と大豆と塩。鹿児島の温泉宿の味噌汁は麦味噌。味わいの特徴は麦麹のまろやかな甘みと小麦の香ばしい香りが加わっています。
東海地方の豆味噌
東海地方の豆味噌は豆麹と塩で作ります。豆麹は大豆なので深い旨味とコク、ほのかな渋みが魅力です。濃い赤味噌ですね。
味噌をブレンドして自分好みの味噌汁に
味わいの違いを生かして味噌をブレンドして自分好みの味噌汁にして楽しんでいるそうです。
佐野さんは深いコクのある味わいが好きなので、まろやかな米味噌を8に対して豆味噌2にブレンドすることで、お互いの足りないところを補って味噌汁全体にコクが出ます。そうやって味噌汁を楽しむことがあるそうです。ブレンドするとだいぶ赤くなりますが、味わいも大きく変わります。
お椀で作る簡単味噌汁
さらに、佐野さんがささっと作るのがお椀で作る簡単味噌汁です。
作り方 レシピ
お味噌をお椀の中に入れて、味噌小さじ1と2/3を入れて、そこに削り節1gを入れます。熱いお湯を注いでかき混ぜるだけです。具がなくても美味しいです。これはズボラな人でも作れそうですね。
ロンドンの味噌スープ専門店で人気
お味噌好きな人多いとは思いますが、この簡単な味噌汁の作り方、ロンドンの味噌スープ専門店で人気になっています。若い人もたくさん来ていますね。世界的な健康ブームで10代の方も味噌に注目しています。梅ごまをあしらった味噌を入れています。もうアート味噌になっています。様々な具材などが綺麗に並んで盛り付けられています。一番下に敷かれているのは白いモナカです。
味噌プレートの作り方
味噌プレート、子供と一緒に保存食として作れます。スプーンで取り分けてお椀に入れてお湯をかけると味噌汁になります。1皿でだいたい9杯分ぐらいになります。作り置き2〜3日分として考えるといいかもしれません。
基本の味噌の準備
お好みの味噌大さじ1に対して削り節2gの割合で加えて混ぜておきます。これを平たくお皿にのせます。
トッピング
トッピングには乾燥食材を使います。食物繊維が多い乾燥野菜、乾燥エビ、のり、ごま、お麩、もうスーパーなどで色や形のついたものが多いですよね。このお皿と味噌をキャンバスに見立てていろんなデザインの味噌プレートを作ってみてくださいね。お子さんに手伝ってもらうと良いですね。
保存法
ジップロックに保存して1週間ぐらい保存できます。
すくい取るところによって具材が変わるというのも楽しいですね。こういう方法だとブレンド味噌を作るのも面倒くさくなさそうです。
味噌の保存法
味噌の保存は常温保存していましたが、冷蔵庫で保存する人も増えています。商品の裏にある保存方法でやってください。複数の味噌を使って長期的に使う場合は冷凍保存も意外と便利です。ジップロックに入れてカチカチにならないので、そのまま使うこともできます。
その他のみそ汁・豚汁のアレンジレシピ
油で炒めた葉にんにく入りの味噌汁は風邪の特効薬になります。
福岡では豚汁を「ぶたじる」と呼びます。とん汁のレシピに白味噌と書いてありますが、関西でも市販の白味噌で作れば大丈夫です。
うどんを足したりお餅を足したり、酒粕を足して粕汁のようにする方法もあります。
九州だと麦味噌とさつま揚げを入れますよね。とん汁だとごぼうを入れるのが美味しいですよね。にんにくと生姜があるとコクが増しますよね。糸こんにゃくもおいしいです。
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