人気テレビ番組、ヒルナンデス！2023年12月18日の放送で紹介された、美味しい年越しそばの作り方！DEEN池森さん絶賛そば屋さん3店がそばつゆレシピから茹で方のコツまで伝授！の内容がとても良かったので、備忘録としてまとめました。
蕎麦屋さんまで始めたDEENの池森さん
令和5年もあと13日、 大晦日には年越しそばが人気です。そば大好きということで蕎麦屋さんまで始めたDEENの池森さん（そば森さん）が美味しいお蕎麦屋さん教えてくれます。信州戸隠に自分のそば畑まで作りました。赤坂にそばカフェ池森 をオープンさせました。こちらのお店は、他にはない オリジナルメニューが人気です。
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そんな池森さんが通っているお店の美味しいメニューを教えてもらいます。
手打ちそば 麦切り 松翁の2色そば
手打ちそば 麦切り 松翁です。神田猿楽町です。 食通の池波正太郎さんも通ったというそばの名店です。2つづつ色違いの4つのそば玉が盛られたざるそば、2色そば。1色（2玉）は普通の10割そばです。 もう1つの 白っぽいそばは、ちょっとオレンジから黄色っぽい色のそばです。
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みかんを練り込んだそば
風味を加えるためにそばに冬が旬のあるものを練り込んであります。正解は みかんです。 2色もり1100円。そば粉にみかんが 練り込まれてるというのは、全国の蕎麦屋さんを渡り歩いてる 池森さんでも数少ないということです。 香りを楽しみます。
他にも変わりそばが日替わりで登場します。これまでに 70種類以上のそばを提供してきました。 もろこし きり、さくらきり、パイナップル切り、 スペアミント 切りなど、 季節ごとに他では味わえない そばを探求しています。 店主の小野寺さんによると、「菊はお葬式っぽい香りがした」と失敗したものもあるようです。
つゆにゆずを入れたりしますが、そんな雰囲気です。でも、みかんを食べるのとは全く違ったものです。 お見事の味です。
自宅でできる美味しいそばつゆ（甘酢つゆ）の作り方
松翁が教える自宅でできる美味しいめんつゆ・そばつゆの作り方です。濃い目の普通のめんつゆに、お砂糖とお酢を入れて、混ぜながら 温めるといいそうです。
作り方
- 濃いめのめんつゆに砂糖とお酢を入れて混ぜながら温めます。
- 次にごま油を入れます。
こうすると さっぱりした爽やかな味になります。 ごま油の風味とそばを 相性がいいので美味しい甘酢つゆになるそうです。
味が全然 想像がつかないですね。一度自宅で試して食べてみたいです。
そば席 御小清水 あん彦の越前そば おろしそば
次は自宅でできる 生蕎麦の上手な茹で方を教えてもらいます。 神奈川県逗子市、葉山駅から徒歩5分の「そば席 御小清水 あん彦」。関東では珍しい大根たっぷりで食べる越前そばを提供してくれるお店です。大根おろしをぶっかけで鰹節とネギをかけて食べる おろしそば 830円は数量限定です。 太い麺に大根が絡んでそばとの甘みがマッチします。
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自宅でできる 生蕎麦の上手な茹で方
そんな あん彦の店主が教えてくれる自宅で生蕎麦を茹でる方法、 ゆで方です。生蕎麦を買ってきた場合、家庭用のコンロだと火力があまりないので、違う方法で茹でれば腰のあるそばの茹で方になります。
店主の森本さんによると、いっぺんに数人分入れると、茹でるでなく煮るになってしまうので、1食ずつ 茹でるのがいいということです。複数玉まとめて鍋に入れると再沸騰するまで時間がかかってしまいますよね。その間に 麺のコシがなくなってしまうんです。
茹で方
- 生そばを一人前ずつ 、ずっと グツグツ、グラグラのお湯で茹でるのがおすすめの茹で方です。
- その後、必ず1回そばを ザルにあけて、冷たい水で閉めると、コシが出て、ぬめりも取れて、つるっとのどごしのそばになります。
- 冬場、あったかいつゆに入れてあったかいかけそばを作る場合、冷たいままのそば麺だと、熱々で食べれないので、 冷水で締めたそばを熱湯に入れて湯通しします。
- それから温かいつゆの入った器に入れます。
手打ち玄そば ことぶきのカレー南蛮
そして名店が教えてくれるカレーそばのレシピ。 群馬県館林の手打ち玄そば ことぶきさんです。池森さんが良かったというのはカレー南蛮 980円。とにかくカレーの味がスパイス過ぎない、やりすぎないこと、バランスがいいということですね。 良質の玄そばを直接仕入れています。 毎日ご自身でそばを脱皮させて、石臼でそば粉を挽いて、そばを手打ちしています。
残ったカレーで作る家で作るカレーそばの作り方
最強のカレーそばを作ることぶきの店主さんに、残ったカレーで作る、家で作るカレーそばの作り方を教えてもらいました。
- めんつゆを利用して、玉ねぎをちょっと入れてあげると甘さが浸します。カレーに合わせるつゆに玉ねぎを入れて少々 煮てあげると玉ねぎで味がまろやかになります。玉ねぎの甘味がめんつゆにうつるんですね。
- その後、残ったカレー と よく混ぜ合わせてから火を入れるとカレーの表情が変わるということです。 単純にカレーとつゆを合わせるだけだと、分離してザラザラになってしまいますので、グツグツ と煮込んで、まんべんなく 混ぜてあげると口当たりの良いカレーそば になります。
池森さんのフライパン1つで簡単にできる味噌煮込みそばのレシピ
池森さんがおすすめするのが フライパン1つで簡単にできる味噌煮込みそばです。使う調理器具は フライパン1つ。
材料
材料は 2人前で、
- ネギ 1本
- 油揚げ 1枚
- 豚バラ肉 150g
- だしパック かつお しいたけ 各 1パック
- たまり醤油 または醤油を小さじ 2
- 3倍濃縮めんつゆを大さじ3 + 小さじ2
- 水を1400ml
です。
今回のメニューではそばの麺は乾麺の方がいいそうです。
ワンパンでやるなら家庭にある乾麺を使って、煮込むことです。 そばが溶け出してとろとろの味噌煮込みそばになります。 これが美味しいんですよね。そして 味噌は八丁味噌。
そば麺（乾麺）の選び方
茹で時間で早めのものは食塩が多めなのでできれば避けます。 おすすめは茹で時間が長めの乾麺（原材料に食塩が入ってないもの）を選ぶのがおすすめだということです。それは知りませんでしたね。食塩が入ってるタイプは茹で時間が短いですが、 茹で時間が長い 無塩の乾麺を選ぶのがおすすめです。
調理法
- まずは1400ml の水を鍋に入れたら、だしパックのまま入れるといいです。椎茸もいれるとお店の味になります。
- 沸騰するまで3分待ちます。
- ここからは一気に調理します。味噌をフライパンに入れて溶かします。
- 味噌が溶けたら3倍濃縮のめんつゆとたまり醤油を入れます。
- 沸騰したお湯に2人前の乾麺を入れてしまいます。くっつかないように 3分 茹でたら、、、
- 豚肉ネギ 油揚げ などをを入れて、
- そこから3分煮込みます。
- 小ネギとしてみようかけて召し上がれ。
味噌煮込み だとうどんのイメージですが、意外と辛くなくてしっかりと出汁の味がするそうです。
まとめ
そばの名店中の名店の店主が惜しげもなくおいしいそばの作り方を教えてくれましたね。早速試してみたいですよね！
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