2024年10月23日水曜日放送の人気テレビ番組、ヒルナンデスで秋なすの料理特集です。
3分クッキングの料理家、今井亮さんに時短レシピ3選教えてもらいます。農園の取り立てなすで簡単に真似できる時短レシピを紹介します。ひと手間加えるだけでとろとろの塩炒めができます。ナス農家の人もびっくり。
そして調理時間15分でできる時短でできる「フライパンで作る、揚げない茄子の揚げ浸し」です。一晩じっくり置いたくらいお出汁がしっかりと染み込んでます。
最後はランキング1位の栗を使った洋風栗ご飯。
火加減が難しいなす料理
なすは麻婆ナス、天ぷら、煮浸しなどどんな料理でも使えますが、火が通ったのかと思って食べてみるとまだだったり、まだかなと思ったらもうぶよぶよになってしまったりと火加減が難しいですが、子供が食べない食感をより味わえるレシピを知りたいという人が多いようです。
産地直送のお悩み解決ライブキッチン
産地直送のお悩み解決ライブキッチンです。東京都東村山市は自然が多いです。市内には200件の農家があります。丸鈴園の鈴木さんです。丸鈴園の鈴木さんで350年ぐらい続いています。17代目ということです。お婿さんに来てもらいました。米農家の長男だったのでちょっと揉めたようですね。それで13人で約40種類の野菜や果物を栽培しています。
秋茄子は皮が薄くて水分が多いので美味しくて食べやすい
ナスがピカピカですね。この時期の秋茄子は夏にできたものよりも皮が薄くて水分が多いので美味しくて食べやすいです。人気が多いのは大葉と豚バラのはさみ焼きです。豆腐とナスの揚げ浸し。油を吸いやすいのでどうやって調整するかというのがポイントです。
茄子の食感を最大限に味わえる炒め物と煮物レシピ
簡単に真似できる茄子の料理。ひと手間加えるだけで茄子の食感を最大限に味わえる炒め物と煮物レシピを紹介します。時短だけど味はしみている、揚げずに作れる揚げ浸しのレシピです。揚げちゃうと油の処理が大変ですからね。
秋なすのとろとろ塩炒め
秋なすのとろとろ塩炒めです。
材料
材料はなす3本、豚肉切り落とし100g、長ネギ1/4本、にんにく1かけ、生姜ひとかけ、塩小さじ1/2、ごま油小さじ1です。
作り方
まずはとろとろ食感の中華風炒めを作ります。先ほどのナスをシンプルに食べるためのポイントです。普通のナス炒め、普通は皮ごと切って食べますが、今日は皮をむきます。へたを落として皮むきます。へたはずばっと落とさず、ギリギリをそぎ切りで端から鉛筆を削るようにして切っていくと無駄なく食べることができます。農家の方も感心するテクニックです。皮があってもいいですし、なくてもいいです。毎日食べるならこの剥いた時の良さがあります。
残ったナスの皮はきんぴらにしても美味しいですよ。
このナスを棒状にしていきます。まずは半分に切ってから5mm角ぐらいの棒状に切っていきます。ちょっと細めです。細くしすぎちゃうと柔らかいので崩れやすいですから、ある程度の大きさは保ってください。
ナスの皮を剥いて細かくカットすることで今まで食べたことのないトロトロ食感ができます。水にはさらしません。ナスはそこまでアクが強くありません。旨味成分です。大きく切るとその分アクの量も増えてきます。
和食で特に出汁を使う時にはそれが立ってしまうのでアクを抜いたりしますが、中華炒めならそんなに気にする必要はありません。だいたいナスでアクってそんなに感じたことないですよね。
あとは、長ネギは薄切りにします。にんにくと生姜はみじん切りにします。にんにくや生姜はチューブでも大丈夫です。
まず油を入れます。広げてからニンニクと生姜を入れて香りを立たせます。
にんにくと生姜が香ったら豚肉を炒めます。
豚の油をナスに吸わせたいので油を出します。
ナスをフライパンに入れます。
あとはナスがしんなりするまで中火で炒めていきます。水分が多いので焦げることはありません。
中華料理屋みたいに回す必要はありません。すぐにしんなりとしてきます。トロッとしてきます。
取り上げるととろっとしてきます。まだ硬いとまっすぐですよね。
水が出てしまいますので、調味料は最後に入れてください。最後に塩とごま油を加えます。もう味付けはこれだけです。15分で完成した秋茄子のトロトロ塩炒めです。
実際に食べてみた感想
どんな味なんでしょうか。食べたことがあるようで食べたことのない食感です。ちゃんとなすの旨みが味わえます。塩だけで十分の味付けです。トロッとした食感もナスならでは。アクがないことでこの味を損なわずに一つになるので、よりナスの味を感じられます。農家の方もびっくりの味です。
揚げない秋なすの揚げ浸し
次は揚げない秋なすの揚げ浸しです。調理時間はたった15分。油大さじ2杯だけでOKです。あげないのでさっぱりしてますが、ちゃんと味は染み込んでます。
材料：
なす 3本
水 150ml
めんつゆ（3倍濃縮） 大さじ3
万能ねぎ 小口切り 4本
生姜 すりおろし 1/2かけ（2人前）
生姜風味の汁ですね。お出汁を取るとなると大変なので、めんつゆを使います。味に深みを加えるために生姜を入れます。チューブでも大丈夫です。
作り方
ナスのへたはそぎ切りでカットしましょう。縦半分に切ります。今回は皮付きでやります。取れたてなので綺麗な状態ですので、包丁で刻み包丁のように切り込みを入れていきます。そして半分に切ります。半分ぐらいまで切り込みを入れましょう。一方向だけで大丈夫です。上下で大きさが違う場合には半分ぐらいにしても大きさを整えてもいいですが、形を残すために小さくなりすぎないように注意してください。
ナスを揚げずに焼きます。油は大さじ2杯だけ。皮目を下にしてフライパンに入れます。断面を下にすると油が一瞬でなくなってしまいます。皮目にしておけば油を吸いすぎないんです。ちょっとした手間なんですが、これで大きく変わります。
音がパチパチと大きくなってきます。焼けて水が出てくるのでパチパチと弾きます。これが柔らかくなった証拠です。焼き色がついてますので、これがひっくり返すポイントです。明らかにチリチリと音が立ってますよね。焼き音が大きくなった時は返すサインです。
反対側もおいしそうな焼き色をつけるのがポイントです。炒め物ではないので、焼き物は触りすぎないようにしましょう。
水分が蒸発してきたので、ちょっとドライにしておくと味が入りやすいです。箸でつまんでふにゃっとしてきたらほぼ出来上がりです。
ここで焼き上がったナスを容器に移します。
次はつゆです。
水を鍋に入れて、めんつゆをフライパンに入れて、おろし生姜を入れてしっかりと沸騰させます。
パンチを効かせたかったらニンニクを入れたり、辛味を効かせたかったら七味でも大丈夫です。
これでしっかりと沸かして、生姜のいい香りがしてきたら出来上がり。
ひと煮立ちさせたらナスにかけます。この時にしっかり浸み込みます。上も切ってあるので上からも下からも味が入っていきます。
あっさり食べたかったらめんつゆを濃いめにして温かくても良いですし、完全に冷めればさらに味が浸み込みます。一晩置けばより浸透します。冷蔵庫で保存してください。美味しいので、時間差で食べてどの状態が好みか探ってみてもいいです。
最後に、小口切りにしたネギをお好みでまぶしてください。あげない茄子の揚げ浸しです。しみしみで脂が少ないから食べやすいのも嬉しいですよね。一晩たったかのような味の入り方です。甘さを感じられます。是非一度作ってみましょう。しっかり焼いているのでその焼いた感じがいいですね。
洋風の栗ご飯
栗ご飯、栗以外に何を入れたのかよくわからないですよね。栗だけの栗ご飯というのもちょっと物足りないですよね。今回はちょっと洋風の栗ご飯を紹介してくれます。洋風栗ご飯です。
材料：
米 2合
むき栗 5個
しめじ 1/2パック
人参 1/3本
ベーコン 2枚
水 適量
酒 大さじ1
コンソメ 顆粒 大さじ1
塩 小さじ1/4
玉ねぎ 1/4個
刻みパセリ 大さじ1
結構具だくさんですね。
作り方
まず米を洗って釜に入れ、コンソメとお酒、お塩を入れます。
次に人参はダイスカットにします。玉ねぎはみじん切りです。しめじはバラバラにすればOKです。
むき栗を入れてください。
ベーコンは2cmぐらいの長さに切っていくと旨味がプラスされます。
水は2合を炊くので2合のメモリまで入れます。
料理のポイント：炊き込みご飯を作る時は水は一番最後に入れてください。調味料を先に入れてしまうと調味料の分が増えてしまうので、調味料と合わせて規定の量になるように調整してください。
炊けたらパセリを散らします。これはピラフのような感じですね。
食べてみた味の感想
これは今までと違った感じで美味しそうです。思ったほど洋風ではないですが、しっかりまとまっています。栗の甘さとコンソメのしょっぱさが相性がいいようです。
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