【あさイチ】10分ハンバーグレシピまとめ！豆腐ハンバーグ、静岡県の名店「炭焼きレストランさわやか」のソース再現レシピも詳しく解説

テレビ番組の2025年4月15日のNHKあさイチで特集された、ハンバーグ特集！時短簡単なのにジューシーで美味しい節約レシピ特集です。NHKでは紹介できない静岡のハンバーグの名店の名前も紹介します。

2025年4月15日のあさイチ　追求らく技　ハンバーグ特集

2025年4月15日、あさイチハンバーグ特集です。

超時短10分ハンバーグのレシピ、肉の量が半分で済む豆腐ハンバーグのレシピ、鶏ひき肉でも牛肉の味がする鶏肉ハンバーグのレシピ、そして静岡県の名店「炭焼きレストランさわやか」のソース味を再現したレシピを紹介します。

時短でできる10分ハンバーグです。ハンバーグは新時代になっています。

静岡のハンバーグの人気店「炭焼きレストランさわやか」

静岡のハンバーグの人気店「炭焼きレストランさわやか」に全国からお客さんが殺到してます。青森からわざわざ来てます。肉厚でいつもより肉汁が多いと奈良からも来ています。

自分で焼いて育てて味わうハンバーグのお店

食べ方にも新しいスタイルが出てます。お客さん自身が自分で焼いて育てて味わうハンバーグのお店が注目されています。名店の人気の味を一部再現します。

美味しくて節約できる魔法のハンバーグレシピ

さらに家庭でできるハンバーグの新常識。達人が新しい常識を教えてくれました。鶏肉のハンバーグも牛肉の旨味を引き出す技がありました。美味しくて節約できる魔法のハンバーグレシピの特集です。パン粉を使わないハンバーグ、気になる人が多いようですね。

時短ハンバーグ、10分ハンバーグの新常識がつまったレシピ

時短ハンバーグ、10分ハンバーグのレシピ紹介です。

調理科学に基づいた理論派料理家の樋口直哉さん

調理科学に基づいた理論派料理家の樋口直哉さんです。科学的に美味しさを最大限に導き出します。ハンバーグの材料にはそれぞれ役割がありますので、その役割をちゃんと知れば、省けるものやあった方がいいものがわかるようになります。段取りよくできるようになります。

肉は塩でつなげ

ハンバーグの新常式、その1。まず、肉は塩でつなげということです。

結着力で肉のタンパク質同士を結びつける

塩は味付けだと思っていましたが、結着力と言って肉のタンパク質同士を結びつけます。ハンバーグを焼いてもバラバラになりません。

保水力を高め、肉だねをジューシーにする

もう一つはこねたハンバーグのたねが水を貯えますので、保水力を高めます。肉だねをジューシーにする効果があります。これが塩の効果なんですね。他のつなぎは必要ありません。余分なものを入れない分、肉の味が引き立ちます。

玉ねぎは生のまま、すりおろすだけ

次は玉ねぎです。玉ねぎ。ハンバーグの玉ねぎといえば、飴色の玉ねぎというイメージがありますよね。なんと玉ねぎは生のまま、すりおろすだけでいいんです。これによって玉ねぎの水分が加わって肉だねがふんわりとする働きがあります。ひき肉の上でおろし金でダイレクトにおろしていきます。

肉だねはこねすぎない　握るようにして10回ぐらいで十分

次は新常式の3つ目、肉だねはこねすぎないことです。こねることで粘りが出てくっつくと言われましたが、握るようにして10回ぐらいもみもみとしていくぐらいです。これぐらいで十分です。この塩によって肉同士が決着しています。たくさん捏ねると肉の粒が小さくなってなめらかにはなりますが、肉を食べている感がなくなってしまいます。だからこねすぎない方が美味しいです。

両手でキャッチボールをするように優しく叩きつけて空気を抜く

形成していきましょう。コツは両手でキャッチボールをするように優しく叩きつけて空気を抜くことです。これで肉の焼き崩れを防いでジューシーに焼けるようになります。ここは定番ですね。

理想の厚さは2cmぐらい

手のひらで楕円形に調べたくしていきますが、ここでポイントがもう1個あります。理想の厚さはペットボトルのキャップよりちょっと高い2cmぐらいです。厚すぎると火が通りにくくなってパサつきの原因になってしまいます。

表面を焼く

まずはフライパンに乗せて中火で3分、焼き色がつくまで焼きます。3分経ったら弱火に落としてから裏返します。いい焼き色がついています。そしてしっかり固まっていてひっくり返しやすそうです。

日本酒で蒸し焼き

ハンバーグは、安全のために中心温度70度以上にしたいため、加熱の目安は70度で3分75°cで1分です。そこで蒸し焼きをします。日本酒を使うことでハンバーグの旨味がグンとアップします。日本酒を加えて蓋をして弱火で5分ほど蒸し焼きにします。これで加熱5分後の火の通り具合を、蓋をしただけ、蓋なし、そして日本酒+蓋と3つで比較しました。蓋なしだとだいぶ生のままですね。蓋だけの場合でも中心はまだ温度が上がっていません。どちらも中に生の部分が残っていて危険です。

蓋をすることで蒸気が均一に熱を伝えるので、短時間でしっかりと火が通ります。焼きすぎるとパサパサになりますからね。最後にお好みのソースをかければ新常識ハンバーグの出来上がりです。肉汁がたっぷりです。

10分でも本格的なハンバーグが作れました！

生のまま、すりおろした玉ねぎであっさりと仕上がる

玉ねぎ、炒めた後、冷ますの面倒ですからね。どれぐらい玉ねぎ感が残るのかは気になります。玉ねぎの甘みが加わります。生のまま入れると玉ねぎの汁が入ってあっさりと仕上がるというメリットがあります。意外と気になりません。

玉ねぎはみじん切りにして炒めて入れる場合と比べると、すりおろした方が30%柔らかくなることが分かりました。株式会社サン化学さんに協力してもらったそうです。ぎっしりが好きな方とふんわりが好きな方と言いますので使い分けてください。玉ねぎの違いについて。日本医療科学大学の佐藤秀美教授によると、玉ねぎに含まれる成分がさらに保水力を高めるということです。これによってふっくらと柔らかいハンバーグになります。

こねすぎるとき上がった後に硬くなる

今回こねるのは10回ぐらいということで肉に行くしですが、こねすぎると良くないです。こねすぎると焼き上がった後に硬くなってしまいます。火加減も難しいですよね。

卵を使わなければ膨らまないので真ん中をへこます必要はない

ハンバーグ真ん中へこませないといけないイメージですが、卵は入っていないので肉が入ってもそれほど膨らます膨らみません。だから真ん中をへこます必要はありません。卵が入ってるかどうかで違います。

火が通ってるかどうかのチェック方法

火が通ってるかどうかのチェック。ハンバーグは実は火が入ったかどうかチェックできません。断面の色では分かりませんので、竹串を深めにさして、ハンバーグを押してそこから出てくる汁が透明になったらちゃんと火が入ってるよというサインです。ここはちゃんとやらないとまずいですからね。

豆腐ハンバーグのレシピ　豆腐っぽくない水っぽくない肉々しいかさ増し節約レシピ

肉の量が通常の半分でかさ増しをしたハンバーグです。肉と半々にした節約レシピです。豆腐を入れました。豆腐ハンバーグと言うと、べちゃっとしたりパサついたりするイメージがありますが、肉しいハンバーグになりました。おいしさ反則級です。

料理研究家のジョーさん

このおいしいハンバーグを作ってくれたのは、料理研究家のジョーさんです。結構20%ぐらいの人が豆腐のかさ増しに豆腐を使ってますが、大豆の風味がして子供が食べてくれないとか、水分が多くなってべちゃっとしてうまく作れないといった人が多いです。パサパサとべちゃべちゃがなくて、ふんわりしてるけど肉肉しいハンバーグを作ってくれます。

豆腐を一晩冷凍しておく

豆腐にひと手間かけます。正解は冷凍するです。一晩冷凍しておくと不思議な変わった見た目になりますね。パイン飴のような感じです。冷凍すると豆腐から水分が抜けて肉肉しいゴリッとした食感になります。

豆腐は絹と木綿があります。木綿の方が若干肉っぽくなりますが、どちらでも美味しく作れるということです。これは試したことなかったですね。

材料

材料は2人前で、

• 合挽き肉200g、
• 木綿豆腐200g、
• 玉ねぎ1/4個、
• パン粉大さじ2、
• 塩小さじ1/4、
• こしょう少々

です。お肉と豆腐が半々なのでヘルシーですし、節約もできますよね。

作り方

1. 豆腐は軽く水気を切ってからラップに包んでその上で密閉できる保存袋に入れて冷凍しておきます。
2. 解凍する時は電子レンジで2分ほど加熱するだけです。自然解凍よりも電子レンジの方がより肉にくしくなります。
3. 解凍した後の豆腐は水分がだいぶ出てきています。これを両手でぎゅっと上下から抑えるとぎゅーっと出てきます。ただし、解凍した後はよく冷ましてから絞ってください。結構ぎゅーっと潰していくと明らかに水が出てきますが、一度冷凍してあると、全然崩れないので潰しやすいですよね。最終的には潰すので形は気にしなくていいんですが、ここでしっかりと水気を切るのがポイントです。
4. 水分を抑えるために玉ねぎはすりおろさずにみじん切りにしておいて、電子レンジ600Wで1分30秒チンします。
5. 10分ほど冷ましたらそこに豆腐を手で崩しながら入れていきます。ちょっと細かめのそぼろ状にすればいいですね。
6. そしてここに合挽き肉200g、パン粉、塩コショウを加えて混ぜます。
7. こだわりはかなり小さめサイズにまとめることです。お年寄りでも子供でも食べやすいサイズです。お弁当に入れる一口ハンバーグサイズですね。こうしておくと焼く時にも崩れにくくなるというメリットがあります。
8. 両面を中火で4分ずつ焼いていきます。結構しっかり焼きますね。水分の多い豆腐だからこそ豆腐を使うからこそ重要なのは、フライパンには蓋をしません。水分を飛ばすように焼きます。強めの火でがっと焼きあげることで肉々しい食感に仕上げます。豆腐効果で冷めても固くなりづらいです。冷凍しても食感が変わらないのでお弁当にもおすすめです。
9. フライパンが焼けたらソースは普通のハンバーグと同じで、フライパンに残った肉汁にケチャップ大さじ1と1/2、ウスターソース1と1/2にみりん小さじ2を加えます。これを混ぜて少し煮つめます。

これでまるでお肉のような豆腐ハンバーグが完成します。しっかり水分を飛ばし切ることで肉々しさがアップします。パサつきもなし、ベチャつきもありません。ヘルシーを両立させると物足りない感じがしてしまいますが、これなら食べ応えがしっかりとあります。

静岡を代表するハンバーグの人気店・名店「炭焼きレストランさわやかさわやか」

そして静岡県民がこぞって愛するあのソースを真似してしまいました。ハンバーグ年間購入額ランキング2024では、総務省家計調査によると1位が静岡市、2位が浜松市、3位が那覇市です。静岡県がワンツーの上位になってます。静岡を代表するハンバーグの人気店・名店「炭焼きレストランさわやかさわやか」。

牛肉100%のげんこつハンバーグ

かなりボリュームのあるハンバーグは牛肉100%のハンバーグ。鉄板も牛の形です。こちらのお店では、なんと炭火焼きで焼きます。余分な油が落ちて中はふっくらジューシーになります。まるまるお団子のような形のげんこつハンバーグが人気です。

午前8時から行列　9時間待ちになったこともある

広いお店ですが、外側ではなんと午前8時から行列です。9時間待ちになったこともあるということです。青森では食べれないおいしさです。

炭焼きレストランさわやか

NHＫでは紹介できない炭焼きレストランさわやかの所在地・営業時間など詳細です。静岡県内に約10店舗あります。

10時から整理券配布、10時45分にオープンします。ネット予約は不可。静岡県菊川市のコーヒーショップさわやか 菊川本店から始まって1989年から炭焼きレストランさわやかになりました。

所在地・営業時間など詳細

地図

シャキシャキ感があるオニオンソースは9割のお客さんが選ぶ

お肉のおいしさを最大限に引き出しているというのがオニオンソースです。シャキシャキ感があるオニオンソースです。オニオンソースしか食べたことがないというリピーターの方もいます。さっぱりしていてさらにおいしく食べれます。ソースは2種類用意してます。デミグラスソースとオニオンソースがありますが、9割のお客さんが選んでるというのがオニオンソースです。

日本ハンバーグ協会理事長のバーグマン田形さん

このハンバーグを知り尽くした人が絶品のオニオンソースを再現してくれます。自宅でオニオンソースが作れます。日本ハンバーグ協会理事長のバーグマン田形さんです。静岡県在住でハンバーグを知り尽くした男と言われています。ハンバーグ会を牽引する方です。ハンバーグ限定の食べ歩き番組があるぐらいです。もはや県民のソウルフードとなっています。このハンバーグ目当てで静岡に観光に行ってくれるという方も増えています。

名店のオニオンソースを爽やかに再現したレシピ

ハンバーグは真似できませんが、絶品のオニオンソースを爽やかに再現します（NHKではギリギリの表現）。静岡流オニオンソースを教えてくれます。簡単に誰でも真似できます。

材料

材料は

• 玉ねぎ1/2個、
• 醤油大さじ2、
• 酒大さじ2、
• 砂糖大さじ1、
• にんにく小さじ1/2、
• レモン汁小さじ1/3

です。絶品オニオンソース2人分の材料です。

作り方

1. 玉ねぎはみじん切りにして中火で2分炒めます。
2. ここに調味料入れていきます。にんにくはチューブで大丈夫です。醤油、お酢、酒、砂糖、にんにくを加えていって煮詰めます。醤油が結構決め手になります。結構な量ですよね。お酒が入ることで奥深い味になります。
3. アルコールを飛ばしながら煮詰めていきます。玉ねぎの甘さも、より引き出していきますね。
4. しっかり煮詰めた後、粗熱を取ります。色はかなり濃くなりますね。
5. ほぼ完成していますが、ここで一手間ポイントになるのがレモン汁です。火を入れてしまうとレモンの風味は酸味が消えてしまいますので、フレッシュな感じでレモンを最後に加えるのがポイントです。

見た目は最高です。甘みを引き出します。普段はなかなか取材を受けてくれないという名店中の名店です。とにかく何でも合いそうな絶品ソースで、コクもあるし甘みもあります。市販のボトルのレモン汁で大丈夫です。後を引く酸味が特徴です。保存はきかないので使い切りでお願いします。揚げ物でも美味しそうです。とにかく、子供も喜ぶ味です。ハンバーグ作る時ひと手間ソースにかけるといいですね。

鶏ひき肉でハンバーグのレシピ　牛肉の味がする！

次は鶏ひき肉でハンバーグです。つくねっぽくなってしまいますがあるものを加えて劇的に変わるということです。

鶏ひき肉でハンバーグ作るとつくねっぽくなってしまいますが、あるものを加えることでまるで牛肉のような味わいのハンバーグになります。再び、料理研究家の樋口直哉さんに教えてもらいました。

材料

材料は、

• 鳥ひき肉もものひき肉250g、
• 玉ねぎ1/4個、
• パン粉15g、
• 塩小さじ1/4

です。

作り方

1. 肉に塩、パン粉、すりおろした玉ねぎを加えます。玉ねぎはすりおろしたものを使います。
2. ここで使うのは牛脂です。15gを細かく刻みます。スーパーなどで無料でもらえますよね。これを小さく切ります。大きいと溶けたところが穴が開いて形が崩れて凸凹になってしまいます。ハンバーグとつくねの違いは牛肉の香りにあります。牛脂を入れることで牛肉のような香りやコクが加わります。
3. さらにもう1つ調味料を加えます。味噌です。鶏肉に旨味とコクを加えてさらに焼き色も良くなります。食欲をそそるハンバーグになります。味噌10gで全部混ぜるように握るようにして10回ぐらい混ぜます。味噌が見えなくなればOKです。
4. 厚さ2cm、厚すぎないようにしてください。
5. そしてフライパンにのせます。牛脂が入っているので油は要りません。フライパンの上に乗せてから中火で片面約3分です。香りがしてきます。私たちがハンバーグだと思ってる香りは牛脂が溶けて加熱された時の香りなんです。
6. ひっくり返して弱火で3分焼きます。
7. そして反対面を焼いたら日本酒を加えて5分蒸し焼きにします。
8. 最後にソースを作ったら完成です。ケチャップを大さじ3、みりん大さじ3、中濃ソース大さじ1、醤油小さじ1です。

これは1回作ってみたいですね。マジック級のハンバーグです。

普通の鶏肉のハンバーグとは香りが違う！

普通の鶏肉のハンバーグとは香りが全然違います。肉の味わいは香りに結構左右されるので、油を変えるとその肉に寄ってきます。普通の鶏肉のハンバーグも牛脂で焼くだけでも結構美味しくなりますよ。市販の鶏肉のハンバーグは焼き色がつきません。味噌も入れると焦げやすくなって焼き色がつきやすくなりますからね。日本初の調理済みハンバーグはチキンハンバーグでした。鶏肉は冷めても固くなりません。ここは大きなメリットです。あの雰囲気です。でも大幅にグレードアップしています。

鶏胸肉でも大丈夫です。鶏もも肉に比べて脂肪が少ないですが、牛脂を入れているので大丈夫です。

自分で育てるハンバーグ

今注目の自分で育てるハンバーグです。ブームになっています。いろんな焼き加減、ソースで自分好みのハンバーグ。焼肉スタイルのハンバーグです。簡単なハンバーグです。

ソースを自分流にアレンジ　おすすめソース6種類のレシピ

• お好み焼きソース+だし粉ふりかけ+3章海苔の佃煮+ごま油です。
• ごまドレッシングもハンバーグに相性がいいので試してみてください。
• なめたけに大根おろしを混ぜるとさっぱりといただくことができます。なめたけプラス大根おろしは鳥のハンバーグと相性がいいです。
• 海苔の佃煮瓶であるものですが、ごま油を加えるとオイリーでご飯ともなじみが良くなります。
• 赤紫蘇のふりかけに山椒混ぜると高級感のある爽やかなハンバーグになります。
• 静岡では人気なのが甘めのお好み焼きソースにだし粉をかけます。静岡おでんなどによく使われます。関東や他の地域ではなかなか手に入らないかもしれません。

ソースは気分や好みに合わせてお好みで書いていいんです。無限の可能性があります。ポン酢に山椒を入れるというソースもおすすめです。

キャベツでかさまし　ヘルシーなハンバーグのレシピ

材料

ヘルシーなハンバーグは2人分、

• 合挽き肉200g、
• キャベツ200g、
• 卵1個、
• 塩コショウ適量

です。

キャベツがたっぷりですね。ヘルシーバーグです。市川紗椰さんのヘルシーバーグのレシピです。キャベツが余っていたので、玉ねぎがなかったのでこれを使います。玉ねぎは時間かかりますからね。パン粉を入れずにカロリーを控えめにしたいという狙いもあります。

作り方

1. キャベツは千切りにして、キャベツを塩もみして10分置いてボリュームがシュンとなります。さらに水分をギュッと絞ります。
2. これでひき肉に加えてきます。
3. 卵、塩コショウも加えて混ぜます。黒胡椒などはお好みで入れてください。
4. 肉だねを楕円形に整えます。小さめが焼きやすいのでおすすめです。
5. イメージはキャベツメンチカツのさっぱり版です。これを揚げずに焼いていきます。春キャベツも一時期安くなりました。
6. ケチャップ、中濃ソース、赤ワインのソースです。

お好み焼きとかメンチカツとの中間で、サラダ感覚で食べれるぐらいヘルシーな感じで罪悪感がないです。

肉々しいきのこハンバーグのレシピ

節約ハンバーグの定番、きのこの使い方です。今回も樋口さんに教えてもらいました。肉々しいきのこハンバーグのレシピです。

材料

材料は2人分で160g。

• きのこはえのき、しいたけ、しめじで合わせて150g、
• パン粉10g、
• 塩小さじ1/4、
• 酒大さじ1、
• サラダ油小さじ1

です。

きのこは数種類混ぜる

きのこは種類によって風味が異なるので、数種類混ぜることで独特なきのこの香りが中和されて旨味だけがアップしてきます。

作り方

1. えのきは根元だけ切って、この塊の房のまま、他のキノコ類も食べられるところを手で割いて、火のついてないフライパンに入れます。
2. サラダ油小さじ1/2を入れて中火で少し焼きます。低い温度から加熱すると旨味成分が増えます。また、きのこは水分が多いので、そのまま肉だねに入れると水っぽくなってしまいます。ここで加熱しておくことで水分を飛ばして水分を減らすことができます。
3. パチパチという音がしてきたら、弱火に落として裏返しながら5分焼きます。結構しっかり火を通しますね。焼き色がつくまで焼くことで、すごく美味しくなります。お肉ときのこは相性抜群です。お肉の旨味成分のイノシン酸と、きのこの旨味成分のグアニル酸が加わるとハンバーグのおいしさがアップします。水分も飛んでいます。
4. 焼き終わったきのこをまな板の上に乗せて細かく包丁で刻んでいきます。かなり細かく刻むことで、きのこの味が強すぎることを防いで味のバランスを整えることができます。
5. 合挽き肉160g、パン粉10g、塩小さじ1/4を混ぜます。樋口さんによると、きのこ入れる前に肉だねを10回こねておきます。お肉と塩を混ぜるだけにしておいて、まず肉だねに粘りを出してあげます。結着させることで焼き崩れを防ぎます。
6. 粘りが出たら冷やしたきのこを加えて混ぜることで、きのこと肉が一体化しやすくなって剥がれなくなります。剥がれなくなるまでこねます。
7. 厚さ2センチの楕円形に形成して、フライパンに乗せて火を載せますが、火を入れますが、今回はサラダ油を加えます。全体の油の量が少ないからです。これまでは油がしっかりと出ていましたが、今回はお肉を椎茸に置き換えたので油が足りません。油を足してあげます。上から垂らしてあげます。サラダ油小さじ1/2です。

きのこは何種類か混ぜた方がきのこの香りが弱くなる

かさ増しハンバーグの救世主です。きのこは何種類か混ぜた方がきのこの香りが弱くなります。特定のキノコ1種類だと「えのきバーグ」とかそんな感じになってしまうので、色々混ぜる、冷蔵庫にあるきのこを混ぜてください。とはいえ、1種類でも2種類でも入れるのがおすすめです。

マジック級のハンバーグレシピはNHKプラスで見てもめんどくさいので、こちらの記事で確認ができます。ハンバーグだけで特集でした。胡椒、ナツメグなどはお好みで入れてもいいですが、何にもなくても結構美味しく食べれますよ、というのが今日のポイントです。

市井さやかさんもハンバーグ大好きで、食べ歩き400軒も行ったそうですよ。もともと鉄道や相撲などこだわりの方ですよね。鉄道の行った先でハンバーグを食べたりするなど相性はいいそうです。