人気テレビ番組、ヒルナンデス！2023年12月6日の放送で紹介された、ぶりの照り焼きのコツテストの内容をまとめました。
和食の定番、ご飯との相性抜群のブリの照り焼き、焦がしたり、実が縮まってパサパサになったり、結構失敗してしまうこともありますよね。和食の定番ですが 焦げたり 形が崩れたりパサパサになったり、結構難しいですよね。でも、今回のコツを使えばいつものブリの照り焼きがググっとおいしくなります。
この記事では美味しいぶりの照り焼き、フライパンでふわふわふっくらと柔らかく焼くコツ、黄金レシピを、ぶりの切り身の選び方、下処理から焼き方、冷凍保存まで管理栄養士の方に教えてもらった内容をまとめました。
- ブリは今年安いんです。
- ぶりの切り身の選び方 ふっくらジューシーに仕上がるのはどっち？
- ぶりを焼く前の下処理のコツ1 塩振り
- ぶりを焼く前の下処理のコツ2 霜降り
- ぶりをフライパンで焼く前にひと手間をかけると、うまみを閉じ込めて タレのからみも良くなる方法は？
- ぶりの型崩れを防ぐ正しい焼き方は？
- ぶりを 焼く時の火加減は？
- ぶりの照り焼きの味付けが簡単に決まる調味料は？
- 味の決め手の調味料の黄金比
- タレを入れるタイミングは？
- フライパンにたれを入れる時の正しい方法は？
- たれを煮詰めるとき、身をひっくり返す？
- ぶりの照り焼きをよりコク深く、まろやかにする食材・調味料は？
- ぶりの照り焼きは冷凍保存も可能
- 下味冷凍したぶりを焼く時、解凍する？しない？
- おせち料理にも使える！失敗なしの柔らかい 美味しいぶりの照り焼き
ブリは今年安いんです。
ぶりは近年 水揚げ量がなんと 1990年代に比べて20倍に増えている地域もあるそうです。 価格は安定していて 一切れ 100円切っているというお店もあります。 他のお魚では 一切れ 2-300円になってるものも多いですが1切れで100円を切ってます。ぶりの照り焼きなら 一人前 126円で作れます。
ぶりの切り身の選び方 ふっくらジューシーに仕上がるのはどっち？
ぶりの切り身、 皮が青っぽいっぽいものと白っぽいものとありますよね。 実は味わいも変わってきます。より ふっくらジューシーに仕上がるのはどちらでしょうか。
正解：皮が白っぽい方
正解は皮が白っぽい方です。
理由：腹側なので脂が多くてジューシー
こちらが 腹側の身なので脂が多いです。 背中側は 黒っぽいですが脂が少ないんです。 腹側の方が脂が多くてジューシーな味わいになります。背側は身がしっかりしてますよ。
新鮮なブリを探すなら血合いの部分をチェック
新鮮なブリを探すなら血合いの部分をチェックしましょう。 ここが新鮮なら赤色です。 黒くなってしまってるものはちょっと時間が経ってます。また表面の皮の隙間の脂のところが広いほど脂が乗っているということです。
ぶりを焼く前の下処理のコツ1 塩振り
ブリの臭みを取るには 焼く前の下処理にもコツがあります。 両面に薄く塩を振ります。 生臭さが取り除けて、身が引き締まります。 塩をふった後、1-2分置くか、15分から20分置くかです。
塩をふった後、15分から20分置く
正解は15分から20分置きます。
理由：塩を振って脱水作用で魚の生臭さを取り除く
理由は 塩を振って脱水作用で魚の生臭さを取り除くためです。 12分だとただ塩をかけただけで、水分はほとんど出ていません。でも20分ほど経つと、表面から水分が出てきます。 この水分に生臭さのもとが含まれているのでこれをキッチンペーパーなどでしっかり拭くと、 臭みが取れて美味しいぶりの照り焼きになるんです。こうなるまで置かないと、内部まで塩が浸透しません。ぶりは脂が多いので、もともと 塩が入りにくいです。
ぶりを焼く前の下処理のコツ2 霜降り
塩振りをした後、さらに匂いの原因となる脂を落とす 霜降りがあります。 お湯の温度で適切な温度があります。 50度 80度100度 どれでしょうか？
80℃から 90度ぐらいの温度が最適 沸騰直前になったら 火を止める
正解は80°cです。 80℃から 90度ぐらいの温度が最適です。 沸騰直前のお湯、沸騰直前になったら 火を止めるといい そうです。
理由
理由はお湯の温度が低すぎると生臭さが残ってしまいますし、温度が高すぎると身が反り返ったり、 皮が破れてしまうこともあります。
ぶりをフライパンで焼く前にひと手間をかけると、うまみを閉じ込めて タレのからみも良くなる方法は？
ぶりをフライパンで焼きますが、 焼く前にひと手間をかけると、うまみを閉じ込めて タレのからみも良くなるんです。
- ブリの両面に片栗粉まぶして、
- ささっと叩いて、
- すぐに焼く
このうちのどれか1つが、 タレのからみがよくなる方法では一つ間違えてます。
つきすぎた片栗粉はしっかりはたき落とす
照り焼きでNG なのは、サっとしかはたいていなかったことです。
理由：つけすぎるとダマになってしまうから
理由は片栗粉まぶしておくとブリの旨味を閉じ込めてくれます。 片栗粉に含まれる でんぷんが とろみを出すので、 タレが絡みやすくなります。メリットはありますが 、つけすぎるとダマになってしまいますので、 余分な粉はしっかり 丁寧にはたいて、 表面に薄く 膜ができる程度にしましょう。 初めから茶こし やざるでふるいながらかけるようにすると、余計な粉がつきすぎません。
また、片栗粉を つけすぎると、焦げの原因にもなります。
「しっかりつけてよくはたき落とす」というのが 基本 だそうです。
ぶりの型崩れを防ぐ正しい焼き方は？
そして もうひと手間加えます。 型崩れを防ぐ焼き方のポイントです。ぶりをフライパンに入れる時、 皮目を下にした方がいいのか、 上向きにした方がいいんでしょうか？
正解：皮目を下にして焼く
皮目を下にして焼きます。
理由：最初に焼いた方が綺麗な焼き色がつくから
理由は切り身の魚は皮目が表になることが多いので、最初に焼いた方が綺麗な焼き色がつきますから、 皮目を先に焼きます。
理由は 皮は魚の臭みの素 なので、身に 比べるとしっかりと 焼いた方がいいんです。 海水に含まれていた雑菌が、皮には多く残っていて、 臭みの原因になるんです。しっかり焼けば、皮まで美味しく食べれますよ。
皮が 臭みが多いので、それをしっかり 飛ばして、パリッと焼くと美味しく食べれるということです 。
なんとなくやってる人は多いと思いますが 理由 まで 知ってる人は少ないですよね。これは やってみたいですね
ぶりを 焼く時の火加減は？
ふっくらとした身になるとご飯が進みますが、ぶりを 焼く時の火加減は、 中火で短時間 焼くのか、 弱火でゆっくり焼くのか、どっちがいいんでしょうか？
これは難しいです。
正解：中火で短時間焼く
正解は 中火で短時間 なんです。
理由： 弱火でじっくり加熱すると水分や旨味が抜けて 身もパサパサになってしぼんでしまう
理由は弱火 だと 焼き目がつくまで5-6分かかってしまいますが、 中火 なら 焼き目がつくまで 2-3分で済みます。 魚はすぐに火が通るので、 弱火でじっくり加熱すると水分や旨味が抜けていって、 身もパサパサになってしぼんでしまうんです。
中火で短時間がコツです。
皮面をしっかり焼いたらひっくり返して、10秒から 20秒 さっと 焼きます。
これで中がふっくらになりますよ。
魚は基本 中火です。 じっくり 弱火で焼いていくと魚の水分が失われて、 パサついたり 固くなる原因になってしまうんです。
これだけ新しい知識が増えると、次 料理をする時は楽しみになりますね♪
ぶりの照り焼きの味付けが簡単に決まる調味料は？
ぶりの照り焼きの味付けが簡単に決まる調味料があります。 焼肉のたれ、 ウスターソース、 オイスターソース、 どれかを使うと簡単に味付けが決まります。
正解：焼肉のタレ
意外と 焼肉のタレ なんです。
理由：焼肉のタレは各種調味料がバランスよく入ってる
理由は 焼肉のタレは醤油 酒 みりん 砂糖 味噌 香辛料など各種調味料がバランスよく入ってるので、これだけで味が決まるということです。
どんな味になるんでしょうね。 ちょっと食べてみたいです。
焼肉のタレで作ったぶりの照り焼き、意外と 焼肉のタレ感は大人しくなってます。
味の決め手の調味料の黄金比
決め手の調味料は酒みりん醤油砂糖が2対2対2対1が黄金比です。
タレを入れるタイミングは？
タレを入れるタイミングにコツがあります。
フライパンにタレを入れるタイミングが問題です。ブリと同時に入れた方がいいのか、たれを先に入れてからぶりを加えるのか、 それとも ブリが焼けた頃に タレを入れるのか？
タレが早いと焦げやすそうですよね。後から入れた方が焦げないで済みますよね。
正解：ぶりが焼けたところにたれを入れる
正解はタレが後です。ぶりが焼けたところにたれを入れます。
理由：タレを最初に入れると焦げの原因になる
理由はタレを最初に入れると焦げの原因になってしまいます。ぶりの身に火を通さないといけないから火は止められませんが 、タレを先に入れてしまうと、たれだけ焦げてしまいます。ぶりをしっかり 先に焼いて火を通しましょう。
7割 ほど 火が通ったら タレを加えます。
後で タレを入れた方が、焦げる 失敗はありません。先に入れたり漬け込んでおくレシピもありますが、 焦げやすくなります。 浸透圧で魚の水分は出やすいです。 焼いた後にタレを入れると、失敗が少なくて ジューシーに仕上がるんです。
こういう理論をしっかり勉強しておくことが料理では重要ですね。
フライパンにたれを入れる時の正しい方法は？
ブリが 両面 焼けたら、たれを入れます。でもこの時、このコツを使わないと、 口当たりが悪くて綺麗とは言えない ぶりの照り焼きになってしまいます。 また間違い探しの問題です。
- 一度フライパンを火からおろして、 濡れふきんの上に乗せます
- ぶりの脂にたれを加えて
- 再び火にかけてグツグツ と 煮詰めます。
NG：ぶりから出た脂にタレを入れたこと
NG なのは、ぶりから出た脂にタレを入れたことです。
理由： 魚から出た脂は 臭みなので、脂をキッチンペーパーで拭き取ってから タレを入れる
理由は 魚から出た脂は 臭みなので、脂をキッチンペーパーで拭き取ってから タレを入れましょう。
フライパンをいったん火からおろすのは、タレの蒸発を防ぐためです。 落ち着いて 余分な脂をしっかりと 拭き取ることで、 臭みのないたれが 程よく絡んだ 照り焼きになります。 とろみがついて 旨味が凝縮しますよ。
これは知りませんでしたね！
たれを煮詰めるとき、身をひっくり返す？
たれを加えたら 中火で グツグツ と 煮詰めていきますが、 この時に正しいのは 身を返しながら 煮詰めた方がいいのか、 返さないで煮詰めた方がいいのか、どっち なんでしょうか？
あんまり触ると 煮崩れしちゃいそうな気がしますよね 。でも1回は返したい気がします。
正解： スプーンでタレをすくいかけて 身は返さない
正解はたれを入れたら、 スプーンでタレをすくいかけて 身は返さないで煮詰めます。
理由：魚は身が崩れやすいから
理由は魚は身が崩れやすいので、 タレを魚にかけていく方法で煮詰めるのが正しい方法です。
これも覚えておきましょう。応用範囲が広そうですね。
ぶりの照り焼きをよりコク深く、まろやかにする食材・調味料は？
ぶりとタレが絡んだら完成間近ですが、 ぶりをお皿に盛りつけた後、フライパンに残ったタレに、あるものを加えると、コク 深く まろやかになります。 ヨーグルト、バター、マヨネーズ、 赤ワイン、コーラのうちどれでしょうか？カレーの隠し味にもなる食材です。
正解：バター
正解は バターです。 タレにバター10g を加えて、 軽く とろみがつくまで 弱火で煮詰めます。 こうすると濃厚なだけではない、 奥深い まろやかな味わいになります。
ぶりの照り焼きは冷凍保存も可能
ぶりの照り焼きは冷凍保存も可能です。 おすすめなのは下味保存です。 タレを入れた保存袋にブリを入れて揉み込んで、平らにして冷凍します。 これなら忙しい日でもそのまま焼くだけで OK です。
下味冷凍したぶりを焼く時、解凍する？しない？
この下味冷凍したぶりを焼く時にはどうすればいいんでしょうか。 解凍しないで そのまま焼くのがいいのか、 それとも 常温で解凍した方がいいんでしょうか 、電子レンジで解凍してから焼いた方がいいんでしょうか？
これは難しいですね。
正解：解凍しないで そのまま焼く
正解は、意外にも解凍しないで そのまま焼いた方がいいそうです。 簡単でいいですが、本当なんでしょうか。 凍ったまま フライパンに入れて、蓋をして弱めの中火で3分ほど 蒸し焼き にします。 ひっくり返して蓋をして約2分ほど 焼けば完成です。
理由
理由は、常温での回答は冬でも細菌が繁殖する危険性があるので おすすめしません。 レンジ は熱が入りすぎたり 加熱 ムラができる可能性がありますのであまり おすすめ ではありません。
おせち料理にも使える！失敗なしの柔らかい 美味しいぶりの照り焼き
これで失敗なしの柔らかい 美味しいぶりの照り焼きができます。 全く パサパサしていない皮もパリッとして美味しいぶりの照り焼きを作りましょう。おせち料理にも使えますね！
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