【ヒルナンデス！】肉じゃがを作るときに絶対押さえたい料理のコツ7つ　料理の基本まとめ！+和食のプロの肉じゃがカレーレシピ

お子さんがいるご家庭のママさん、大人も子どもも大好きな肉じゃががうまくできると嬉しいですよね。肉じゃがの調理には和食の基本が詰まってますが、実際に主婦が実践している料理のコツ、あなたはちゃんとマスターできてますか？料理はやっぱり基本が大事です。管理栄養士の方が監修しているヒルナンデスで放送していた料理講座を備忘録のためにまとめました。

肉じゃがの材料

肉じゃがを作るのに使う材料には、

• 豚ロース薄切り肉100g、
• じゃがいも3個、
• 玉ねぎ
• インゲン
• ニンジン
• 料理酒
• だし汁200ml
• みりん
• 醤油

などを使います。

料理のコツ1：肉じゃがに最適なジャガイモの選び方

じゃがいもは本当に「新じゃが」だったら、皮ごと食べれるので、煮っころがしにしたりもできますよね。でも、「煮崩れしにくい肉じゃがに仕上げたい」という場合は、ジャガイモの中でもメークインという品種を選びます。肉じゃが、クリームシチューなどの煮物料理に最適です。

男爵いもはほくほくした食感が特徴なので、ポテトサラダ や コロッケなど、潰して使う料理におすすめです。新じゃがは皮ごと食べれるので、じゃがバターなどにおすすめです。

料理のコツ2：ジャガイモを煮崩れにくくする下ごしらえの方法

じゃがいもを乱切りした後、煮崩れしにくくするための下ごしらえの方法にコツがあります。実際に多くの主婦がやっています。じゃがいもは水にさらすと煮崩れがしにくくなります。

煮崩れが起きる原因の一つは、デンプンの量。元々メークインはデンプン質が少ない品種ですが、さらに水にさらすことで、でんぷん質が水に溶け出して取り除かれるので、煮崩れしにくくなるということなんです。

料理のコツ3：カットした材料を鍋に入れる順番

玉ねぎ、人参、豚肉もカットして、材料を火にかけた鍋に入れていく順番にもコツがあります。

肉を先に入れると、火が通り過ぎて硬くなってしまいますので、野菜を先に炒めるのがポイントです。肉を入れるタイミングは、煮汁が沸騰した時なんです。こうすれば柔らかく美味しく仕上がりますよ。とん汁なんかも豚肉を最後に入れるといいですよ。

料理のコツ4：煮込む前にやると味に深みが増す調味料

実際にやってる人は少ないですが、煮込む前にやるといい方法があります。味に深みが増す調味料があります。普段から知らずにやってるかもしれませんが、油でコーティングすることで煮崩れしにくくなります。

最初に油で炒める時間、どれぐらいやったらいいんですかね。サラダ油を大匙いっぱい入れた場合、 炒める目安の時間は中火で約3分ほどです。

じゃがいもの周りが少し透明になるぐらいまで炒められてれば OK です。

 

これぐらいで済ませた方が煮崩れしないで綺麗な仕上がりになりますよ。ただ「炒めるための油」ということではなく、「コーティングして煮崩れしにくくする+味に深みが増す」という効果があるんですね。

料理のコツ5：甘味をつける調味料は砂糖とみりん、どっちを選ぶ？

ここから煮込んでいきます。だしパックで作った「だし汁」、醤油とともに、甘味をつける調味料をいれますよね。これは、みりんと砂糖、両方入れるレシピもありますが、もし、どっちか選ばなきゃいけないとしたら、どっちがいいんでしょうか？

答えは砂糖よりも「みりん」の方が おすすめなんです。みりんに含まれている糖分とアルコールは煮崩れを防ぐ効果があります。そのため 肉じゃがにはみりんの方が向いてるんですね。

そして調味料を入れる順番もコツがあります。醤油を先に入れて、後でみりんを入れると甘みが染み込みにくくなりますので、甘みのある調味料（みりん）を先に加えると味が染み込みやすくなります。これは実際に多くの主婦がやっている料理のコツだということです。

料理のコツ6：煮込むときのフタは落し蓋？鍋のフタ？

野菜を中火で煮込んで 煮立ったら、豚肉100g をほぐして入れます。

そしてアクを取り除いたら蓋をして、煮込んで行きますが、肉じゃが料理のコツとして、落とし蓋を使うか、ピッチり閉まる鍋の蓋を使うか、自信を持って言えますか？

答えはなんと、「落し蓋と鍋のフタ、両方使う」というのが正解です。

落とし蓋は、煮汁が沸き上がった時に、全体に対流が起きて、加熱ムラが少なく、味も染み渡りやすくなります。さらに食材が鍋の中で大きく動くことを防ぐので煮崩れ防止にもなるんです。

その上からさらに鍋の蓋をすると、水分の蒸発を防いで、風味を逃がさないという役目があるんです。8割ぐらいの人がやっている方法です。

なんとなく作ってしまいがちですが、和食の基本、和食の定番である肉じゃがを作るだけでも、結構 いろいろポイントがあるんですね。

落とし蓋と鍋の蓋をして、中火で15分程度 煮込んだら、インゲン豆を入れて全体に一混ぜしましょう。緑が入ると綺麗ですね。

料理のコツ７：加熱後、冷ますと味がしみこむ

加熱した後、ちょっと冷ました方がよく染み込みますよね。この時、冷まし方にもコツがあります。

氷水で急速に冷やすのか、それともそのまま置いてゆっくりと冷やすのか、どっちがいいんでしょうか？

答えは、ゆっくりと冷やす方がいいようです。

加熱中は食材から水分が出ていきます。熱が下がった時に、抜けた水分の分だけ水分と一緒に調味料が中に戻っていくので、その時に味が染み込んでいくんですね。急激に冷やしても、ある程度、味は 染み込みます。でも、ゆっくり冷ました方が、 じゃがいもの「ほくほく感」がより出てくるんだそうです。

冷ます時間は 10分程度で OK ですよ。

隠し味で仕上げに隠し味でバターを入れる、というのもよくやりますよね。コクが出て美味しくなります。

まとめ：料理のコツ・料理の基本を守った肉じゃが＝究極の肉じゃが

肉じゃがのコツ、7つもあるんですね。 「料理のコツや料理の基本を守った肉じゃが」が「究極の肉じゃが」です。煮崩れしてなくて、色も綺麗ですよね。 そして見た目よりも味がよく染みてます！

煮崩れするまでやらないと、「ちゃんと味がしみ込んでるかな？」と心配になってしまいますが、結構大丈夫なんです。

やっぱりコツを覚えるためにも、一つ一つ、その理由をちゃんと理解してやった方が覚えやすくて、後で間違えにくいですよね。

和食のプロがお店で出す　肉じゃがカレーのレシピ

和食のプロがお店やっているという裏技です。こだわりの肉じゃがを使った「肉じゃがカレー」はコースの締めです。この肉じゃがカレーをのために来る人もいるということです。「福わうち」という日本料理のお店です。

※福わうちの詳細は下の方に追記しますね。

前日残った肉じゃがが極上カレーに

実際に前日の夜に残った肉じゃが。これを鍋で温めます。

前日作って残った肉じゃがを翌日のお昼に食べるなんてよくありますよね

 

今日はちょっと 味変しましょう。

めんつゆをプラス

なんとここで「めんつゆ」をプラスするんです 。4人分のカレーを作るなら、めんつゆ 3倍濃縮 15ml と水100ml で薄めたものを入れます。 で、このまま 中火で温まるまで温めます。

めんつゆは 鰹節のエキスが濃いので、めんつゆを入れることで、ぐっと 旨味が増します。 味が落ち着きますよ。 ただ水を加えるだけだと、、やっぱり 味が薄くなっちゃいますので、これは納得のいい方法ですね。

マッシャーでつぶす

そして、全体にあったまったら、カレーのルーを2片、入れてから、上からマッシャーでカレールーと肉じゃがの具材ごと、潰していっちゃうんです！

「潰すことで 旨味も 15%ぐらいアップする」ということなんです。具材が少し残るまで潰れてれば OK です。ジャガイモなど肉じゃがとして既に火が通っているので、調理時間たった5分でできちゃいます。

やっぱり 普通のじゃがいも よりも 下味がついてる分、 美味しいですよね。 意外と 「めんつゆ」 の感じはしないのが面白いですね。うま味として溶け込んでいます。

和食屋　福わうちの詳細